L'ostrica bianca del Gargano, eccellenza tutta italiana!
Aggiornamento: 8 set 2020
Dove? L'ostrica di San Michele è la prima made in Puglia, che nasce nella laguna del lago di Varano, riserva naturale e parte integrante del Parco Nazionale del Gargano e coinvolge un consorzio di pescatori locali e, proprio perché non è affinata in mare ma nella laguna del lago di Varano, l’ostrica di san Michele è dolce, dal sapore intenso, con note di frutta secca e pistacchio; sapete perché? Qui, la profondità media di tre metri agevola l'allevamento su corda, le acque sono più dolci e le due sorgenti naturali riducono la salinità al 24% (pensate che la percentuale di salinità nell'Adriatico arriva al 33%).
Cosa? L’allenamento su corde permette, poi, una crescita armonica della conchiglia. Le ostriche, lievemente sollevate sulle corde si temprano e crescono in profondità. Così tendono a secernere madreperla non più all’esterno ma all’interno: ne nasce, così, un’ostrica molto soda e con molta polpa, proprio dal sapore dolce e marino.
Come? Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione ideale, vengono incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili. Vengono poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma, durante la crescita, predisporrà lo spazio a ospitare un frutto importante. La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.
Perché ostrica San Michele? Il nome dell'ostrica è dedicato all'Arcangelo protettore del Gargano, uno stretto legame unisce il santuario di Monte Sant'Angelo a quello di Mont Saint-Michel in Bretagna, noto per la produzione del pregiato mollusco. È stato costruito su una pietra presa dal santuario pugliese e portata lì durante il pellegrinaggio di un frate. Inoltre, nel lago di Varano sgorga una sorgente chiamata ‘Fontana di San Michele’: secondo la tradizione qui il santo stanco e affaticato si sarebbe fermato e avrebbe poggiato la sua mano per terra. Dal punto toccato sarebbe scaturita la sorgente che nasce in una grotta dedicata all’Arcangelo, una grotta calcarea simile alla più famosa grotta di Monte Sant’Angelo, dove il santo apparve molte volte a partire dal V secolo.
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